第两百九十五话：剁椒酱
第两百九十五话：剁椒酱 (第2/3页)
责任，这猪脚饭打个杂的，也没什么秘方不秘方的，请人就好了。
张秀兰便即托了交好的杜氏，帮着在城里寻摸了两个想要做工又勤快干净的妇人来，自己也松活松活。
而徐春山这边，烧椒酱还得继续做。
摘过一茬还留在枝上的辣椒，渐渐也有些露了酱色来，眼看着的，就要红了。
但不用担心，绿色的烧椒酱可以做，这辣椒红了，换成剁椒酱，也是一样的，半酱半红的辣椒，做出来的剁椒酱，颜色还好看着呢。
且还比烧椒酱耐放，这天气凉爽了，放个大半年都不成问题。
剁椒酱用来拌饭吃，炒菜，怎么着的都行，最重要，做一个剁椒鱼头和剁椒鱼，那可是滋味十足！
邬管事听了徐春山的描述，登即点头，做，这剁椒酱，多多的做！
当即，便又是风风火火的摘辣椒，一车一车的往城里送。
千亩地的辣椒，还能再摘上一轮红的，剩下的，再留待成熟后采收晒制成干辣椒便行。
徐春山这边收了辣椒，便开始做起了剁椒酱。
首先都是一样的，先把辣椒清洗干净，再晾干。
然后，将辣椒切得碎碎的。
这可是个大工程，全要人工切的，费劲，买的这几个妇人都切不过来，徐春山便即花了银子，上外头请了一大帮子的妇人来，专门切辣椒。
人多力量大，这切起来就快了。
一天就能切出不少来做。
徐春山就负责准备配料和然后带着买的几个妇人做剁椒酱。
配料有大蒜，老姜，盐，糖，还有白酒。
先把大蒜和老姜也都切碎，然后切好的辣椒和大蒜老姜和在一起，再放入糖和盐，盐的用量一般按辣椒比盐十比一的比例放，糖可以按个人的口味适当调整，这个不规定。
把这些调料和辣椒碎充分搅拌均匀后放置两刻钟后再加入一大勺的白酒拌匀。
如此做好的剁椒放入干净的无水无油的坛子中，用勺子压实一下，封上盖子，便就好了。
让它发酵个七八天或者十天半个月的，味道更浓香醇厚。
运去京城的时间，就刚刚好。
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