第58章：浑然天成
第58章：浑然天成 (第2/3页)
过川菜大师陈松如。
陈大师担任过多次重大国事宴会主厨，厨艺精湛。
当时他尝了陈大师亲自做的一道【凉拌兔丁】，那道菜的调香就达到了最高境界。
他在吃的时候，根本就没尝出香料的味道。
兔丁入口，就只有一股浑然一体的香气，让他至今记忆犹新。
但二十多年过去了，他却没有一次能达到那种境界。
直到今天，他却从一个年轻的参赛选手手里，再次见识到了这种境界的调香技艺。
“你是怎么调出来的？”
他忍不住冲姜聪询问，但用的语气，却像是学生在请教老师：“这么多种香料的调和，你怎么能把它们调得这么均衡？”
看了他一眼，见他一脸诚恳求教，姜聪略一思索，也没有藏私，开口解释：“其实没多难的，说白了还是君臣佐使的运用，只要搭配合理，就能调到均衡。”
“君臣佐使…”
耿付林有些失望。
他也知道是用了这个原理，但知道是知道，实际操作起来，就是另一回事了。
这就像是他请教一道物理题，但姜聪只告诉他，用哪几个公式就能解开了。
可让他自己做，他还是不会做。
见他失望，姜聪想了想，就指向了一旁捞出的葱姜蒜等鲜料，开口解释：“其实君臣佐使所用到的香料，都要根据它的出香效果，来进行设计。
所谓的君，就是主香，就像一国之君，是香气的骨架，形体和轮廓。
在合香之前，就要确定主香，在主香的基础上再去调香，才不会混乱。
所以君料在配伍的时候，就要占到香辛料一半以上的分量。
你也看到了，我第一样放的是姜片，之后的葱量也很大，所以我选的君料就是以姜为主的葱姜复合香。
这也是中餐里最基本的料香味之一。”
从姜聪开口解释，耿付林就认真听了起来。
听到这里，他忍不住问：“君料的主料应该还是要以一种为主比较好吧？”
“看情况吧！”
姜聪笑着解释：“如果是数量比较少的复合香，那君料肯定是要以一种为主的。
就像是初创业的团队，肯定要有一个领头羊，特点要够突出。
但在超过五种以上的复合香里，君料就不能是单一品种了。
孤阴不生，孤阳不长，就像是团队里不能一言堂，必须有一个唱红脸，一个唱黑脸，才能够调和矛盾。
所以越复杂的复合香，君料的种类也就越多。
不过再多的君料，也需要有一个明确的主干。
所
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