第94章 千江鸡杂

    第94章 千江鸡杂 (第2/2页)

菜水是关键。原来,千江鸡杂用的泡菜,都泡在用了几十年的“老母子水”里,泡菜坛类似酵池,每年只打捞沉淀物,不能换水,泡菜水里加的都是植物根系的香料,有十余种,另外还要加麻糖,作用是让泡菜变得更脆。作者尝了一口已有二十五年的“老母子水”,味道清新酸口。由于泡菜水里含有藿香等中药材,当地人还会饮用它来止肚子疼。

    具体的做法是这样的:首先要把洗干净新鲜的鸡杂(鸡肠,鸡心,鸡肺,鸡菌)切成条状,然后加盐和淀粉腌一会儿。其次是刮几个洋芋,把洋芋切成块儿。切好大蒜和姜片,再从盐水坛子里抓个酸萝卜和泡椒出来。先把酸萝卜切片再切成丝,泡椒保持原样,再把几个佐料放在一个小盆子内,我们先找一个锅把豆芽放在里面垫底子。然后就开始在另一个火上的锅儿里放油了,油炸好了就把土豆丢进去,把洋芋片炸熟了之后舀起来,放在豆芽锅里面。重新放油,油煎好了之后,把鸡杂放进去爆炒。炒好之后,加上特制香油。把佐料全部都倒进鸡杂锅里,加豆瓣,花椒,芹菜,青椒,笋子,干辣椒,然后再加盐,味精,鸡精,最后大火爆炒。炒好之后,就可以把鸡杂倒进放豆芽那个锅里,再加香菜,香喷喷的千江鸡杂就做好了!然后上桌子,用文火慢煨,越吃到后面越爽!

    要去除鸡杂的腥膻味,可用生粉和盐搓洗,再用清水冲洗干净。鸡杂下锅后要快速爆炒,炒至变色便可起锅,否则鸡杂容易炒老,口感和风味会变差。泡椒的咸味较重,给鸡杂调味时应先试味再下调料,否则成菜容易过咸发苦。蒜苗能增加菜肴的香味,下锅后不可久炒,否则易失去脆嫩的口感,以炒至断生为宜。