第159章 宣威火腿
第159章 宣威火腿 (第2/3页)
“宣腿著名天下，气候使然”的记载。宣威处于云贵高原的过渡褶皱地带，山高谷深、纵横交错，夏秋和冬春分别受海洋性和大陆性气团的影响，头年10月份至次年4月份，云贵之间的昆明准静止锋作用，形成了北亚热带、南温带、中温带多种气候带并存的低纬度高原季风气候，自然成就了火腿发酵的最佳温湿度，天然的气候环境就是火腿自然发酵成熟的大工厂。
有了上好的原材料和得天独厚的气候环境保障，如何做就成了最后的关键环节。其中的要害就在于巧妙利用宣威独特的气候特点自然发酵成熟，既因人工，更似天成。宣威火腿的制作顺应了火腿自然发酵需要的温湿度和气候环境。甚至火腿企业的选址及车间、厂房的设计，也都尽量满足适应火腿制作和风干发酵的自然环境，即使在精加工过程中，也尽量按照火腿的骨骼结构和自然肌理进行切割，分解包装。真正做到人工与自然的完美结合。看似平常，却奇绝，最高超的技艺恰恰就在于道法自然。从某种意义上讲，看似简单的宣威火腿制作技艺，不仅是一项工艺流程，而且也是一门艺术，甚至蕴含了哲学的意味。
宣威火腿的制作，主要有两个渠道，一是企业养殖生猪宰杀或收购鲜腿集中腌制，二是农户宰杀年猪后零散腌制。宣威火腿腌制顺应年猪宰杀的节令，始于头年霜降，终于次年立春，尤以冬至、小寒、大寒三节令最佳。
鲜腿自然冷却（一般10～12小时）后，首先修割定型，根据腿支大小随物赋形，大的修成琵琶形，小的修成柳叶形。去除皮面残毛、污物以及肌膜表面的脂肪和结缔组织，从蹄髈向腿心部位用力挤压，排除淤血。
接下来便进入最重要技术环节——上盐腌制。先将皮面朝上，均匀上盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上用力反复揉搓皮层，再翻过肌肉面上盐揉搓，最后搓到肥肉。揉和搓的功夫越细越好。腌好，要把火腿堆码起来。农户一般将火腿和其他部件一起腌制，放入铁锅堆码，火腿放最下层，以保证盐分充分进入。一星期后，再次上盐翻压。如果大批量腌制火腿，则需专门车间，经过3次上盐翻压（每次间隔4～5天），分层堆码，翻压时上下调换。用盐总量为腿重的5.5%左右。
堆码翻压半个月左右，淤血排尽，火腿变成板栗色。如果火腿表面干净，没有余盐，则说明盐量合适，可以直接上挂风干。规模化生产的火腿，如果表面还有很多残留的食盐，还需洗晒整形。先用清水将火腿表面余盐清洗干净，晾晒到皮层微干肉面尚软时开始整形，将小腿校直，皮面压平，从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后即可上挂自然风干。宣威传统民居多为砖木或土木
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