第45章【十大堂】
第45章【十大堂】 (第3/3页)
会贤堂在什刹海附近，而十剎海历来是消夏避暑胜地，会贤堂占了地利的关系，所以夏季生意特别兴旺，而会贤堂下酒的冷盆种类也特别多，尤其是河鲜见的什锦冰碗，那是别家饭庄子比不了的。?
据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（醇亲王府叫北府）同一总源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，因此所产河鲜，细潋透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。
特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香，此外河塘还产鸡头米（又名茨实米，南方入药用），刚刚壮粒的鸡头米，趁嫩采摘，越嫩越好，煮出来呈浅黄颜色，会贤堂就是用这些嫩嫩的鸡头米供应做河鲜冰碗用的，不惜工本。?
冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温卜，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。
炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，的确令人心畅神怡，这种配合天时地利的时鲜，当然价格也一定高得惊人。?
说到庆和堂的名菜桂花皮炸，更是皇城有名。位于地安门外的庆和堂，算是北城最有名的饭庄子了，清朝时期，它的主顾多半是住在北城王公府邸的贵胄名流，所以他家的堂倌，都经过特别训练，应对进退都各有一手。
庆和堂的拿手菜——桂花皮炸，说穿了其实就是炸肉皮，不过，他们所用的猪肉皮都是精选走地香猪的脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在磁坛里密封，下衬石灰防潮及湿，等到第二年就可以用了，做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，洒上火腿末一搂起锅，就是桂花皮炸，松软肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的。?
这个菜可以说是地地道道的皇城菜，在别的地方，如果要点一个挂花皮炸，店家可能会听得一头雾水。