第48章【八大楼-1】
第48章【八大楼-1】 (第2/3页)
酱香味浓，咸中带甜，口感嫩滑。
葱烧海参也是山（SD）东经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。
海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。
海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山（）SD东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。
所以这道菜，不仅葱香味醇，而且营养丰富，滋肺补肾。
在烹制葱烧海参时，先将海参解冻后洗净，然后切条焯水，在锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。烧出海参色暗汁宽，味薄寡淡，让人食之不忘。
炸鸭胗采取清炸技法制成，即主料不加任何调味品腌渍，直接入油炸熟。此是北（BJ）京全聚德烤鸭店的传统菜肴之一。早年，作为一种物美价廉的佐酒小菜，很受食客的欢迎，后来成为该店的名菜，被引入了“全鸭席”，此菜适宜趁热蘸着花椒盐吃，成菜脆嫩，口感最佳。
泰丰楼，开业于清同治十三年，位于大栅栏煤市街，也是山（SD）东风味。名菜有砂锅鱼翅、酱汁鱼、锅烧鸡等，尤以“一品锅”为著名。
砂锅鱼翅是京城的传统名菜，地地道道的京菜系，是高级筵席中的
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