第49章【八大楼-2】
第49章【八大楼-2】 (第2/3页)
方法一般是将千张皮用刀片成两块，再切成细丝，一边留约一厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板。油下锅烧至六成热，放入千张皮，丝与丝之间不要沾连，炸至金黄起锅。然后，纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸，放入加工精制、薄如纸帛、色泽光亮、质地柔韧的千张皮煮至白嫩柔软，起锅即成鱼翅。
用金边的白瓷底盘装着，三丝鱼翅晶莹色黄，像丝绸如何水里，又丝滑又粘的质感，口味咸鲜，醇厚不腻。
而鸿兴楼，是一家以饺子出名的老字号，早年在菜市口开业经营，它的饺子馅丰富多样，有肉馅、素馅、鱼馅、鸡馅、甜味馅、咸味馅……用高汤火锅蒸煮，煮出来的饺子与众不同，京城驰名。鸿兴楼的菜肴也属山（SD）东菜系，名菜有鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、酒蒸鸭子、醋椒鱼等。
鸡茸鱼翅，现在上（SH）海是较为常见的一道美食菜。
玉兰笋用开水浸发后，洗净去掉老根，片成薄片，再切成细丝，切片时不能片到底，切的时候也不能切断根部，呈梳子形，作为鱼翅料。熟笋剁成茸，作为鸡茸。菜心洗净切成条。然后通过炒锅热烧，先用熟花生油把菜心煸炒，加精盐、鲜汤等佐料，炒熟后装在精致的瓷盘中作为垫底。然后再将鱼翅笋、鸡茸笋淋上熟油、加进味精、白糖、料酒、姜末等佐料，烧滚后用湿淀粉勾芡，出锅后把鸡茸鱼翅覆盖在菜心上面。
新鲜出锅的鸡茸鱼翅，柔软滑润，色泽皎白，滋昧香鲜，薄芡浓汁，鲜嫩爽口。
至于锅塌鲍鱼，更是吃得楚阑“今日不知明日”，只想溺死在这无边无际的美食长河里，奈何肚量有限。
锅塌是山（SD）东民间的一种传统的烹饪技法，它是将煎炸与煨炖等技法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。
锅塌鲍鱼流传已达四五百年之久，除了锅塌鲍鱼之外，还有塌锅黄鱼。
相传，明
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