第97章【全鱼宴】
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第97章【全鱼宴】 (第1/3页)粤菜的精细考究到了让人难以想象的地步，有一次，楚阑吃了一桌鲮鱼宴，全桌二十多道菜全都是以鲮鱼为主材料烹制的，在一道食材上玩出这样多的花样，着实令人叹为观止。
而更让人叹为观止的是，根据统计，广府人吃鱼的花样已达到一千种左右。
鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼泡（鱼鳔）、鱼骨、鱼肠、鱼子……不同部位就有不同菜式，鱼身上下无一不可成佳肴，简直到了出神入化的境地。
在广（GD）东，有不少地方自古就是鱼米之乡，盛产淡水塘鱼和河鲜。鲮鱼算是最为出名的特产鱼种之一。说到吃鲮鱼，当地有这样的一句俗语：鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。
就是说这几种鱼中，这几样东西是最独特而好吃的。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，虽然肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。
取数十个拇指大小、个头均匀的鲮鱼鼻，淋上调好味的鼓汁，上锅清蒸。鱼头吸收了鼓汁的甘香，最后撒上翠绿的葱粒，每一个都意象分明、清丽动人。
楚阑二十多岁还是第一次吃鲮鱼鼻，干坐着，无从下手，笨拙得有如三岁孩童。
后来才在厨师的解惑授道下得知其中的妙诀，鲮鱼鼻的吃法跟吃田螺有点相似，极考嘴功。夹起一个鲮鱼嘴，首先用嘴啜出后面的脑汁，然后掉转过来啜鱼嘴和鼻子，慢慢地把鱼头的骨头吮出来，吸啜间清香流转，曼妙异常。
在厨师的巧手之下，鱼皮也可以成为一道可口的美味。
做鱼皮，一般用鲮鱼或草鱼。鲮鱼皮薄，容易入味；草鱼皮厚，口感更爽脆。
而处理鱼皮，极其考究厨师的手艺，其中“去鳞起肉”最考功夫。厨师的刀工必须过硬，才能做到去鳞起肉不伤皮，这一手功夫据说需要两到三年的磨炼。其次淡水鱼的皮往往都会带有泥腥味，如何保鲜除腥，也是一大技巧。
鱼皮的吃法，有凉拌、油炸、冰镇、煎焗等，种类繁多，其中传统的凉拌吃法最受欢迎。
凉拌就是鱼皮飞水后放到冰
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