第三十章：好菜
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第三十章：好菜 (第1/3页)李川水所要制作的鲁北三平菜，看似简单，其实是有严格的讲究的。
在“酱香茄子”“油焖大虾”和“醋溜白菜”这三个菜中，酱香茄子最为费时费力，油焖大虾则前期工序很多，醋溜白菜貌似最简单，可实际上对于厨子临场应变和经验的要求很多。而且这三个菜出锅的时机也非常重要，从酱香茄子到油焖大虾，再到醋溜白菜出锅的顺序不能变化太大，间隔不能太久，否则的话就会导致三个菜上菜的时辰脱节，组不成一个完整的体系，影响顾客的口感体验。
当然了，因为李川水有很牛的“逆食火”的原因，这些都不是事情，况且这三个菜中的醋溜白菜还是他亲自帮着刘佐贤悟出来的，因此他做出来的饭菜也远比刘佐贤的还要好。
整形，备料，开火，上锅，李川水每一个动作都行云流水。
他先将茄子切成滚刀长块，然后把茄子入色拉油闷炸一遍，待到茄子七成酥脆时淋油捞出，紧跟着放入少量白糖搅拌，待准备完毕后，又把事先备好的辣椒，干姜和水搅拌入锅翻炒，等待那茄子酱熟热到七八分时，紧跟着把茄子块入锅，又炒至金黄微酥才起锅捞出。
前一道菜刚刚炒制到正好时，李川水又将郑小鹿家早有的鲜嫩大虾入了另一旁的油锅，而后将简单的葱花与调味的糖，姜，黄酒等混合物一起投入其中翻炒至熟。
虽然李川水并没有将大虾事先用调味品腌浸处理一下，但是在先前挑去纱线的时候，李川水却早已在大虾的背部开了“入味切”，又特地洒了一些可以吸附味道的淀粉作为弥补。
在这些看似不重要的小节处理和积累下，李川水只用五分钟，便完成了别的厨子需要半个钟头才能完成的工作，而且品相……丝毫不差。
在完成这些后，李川水迅速关火，一边还没装盘，又按照自己的流程，快速起锅将另外的一盘早就切好的白菜放了进去。
制作醋溜白菜，最重
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