第二百七十五章 菜式
第二百七十五章 菜式 (第3/3页)
惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”这就可以看出，扬州法海寺的“扒烧整猪头”的确是很有名的。”
“是呀是呀，”一位同窗道，“扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久，声誉最高。”
“酥烂脱骨而不失其形，色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡。”姜岚赞美道，看着左谒询问的眼神道，“猪头，酱油，冰糖，姜，八角，香菜，料酒，香醋，葱，桂皮，茴香籽。”
“姜兄你这舌头也是没谁了，真是的分毫不差。”左谒称赞道。
倒是姜岚好奇道，“这东西到底是如何制作？”
左谒也不吝啬道，“这东西要是我出来，大家获取也不会做，还是得来这酒楼里。
首先姜洗净，切片，葱洗净，打成结。
香菜择洗干净，消毒，备用。将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净。猪面朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两时，漂净血污。
入沸水锅中煮约，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜。.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮至七成熟取出。把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋。
锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用火焖直至汤稠肉烂。
将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。”
“那可不一定。”姜岚道，心道，“改日将青璃带了过来，那丫头肯定能知道这东西怎么做。”
这桌子上所有的菜式都看得出来，都是左谒下来精心准备的。
“这道软兜长鱼倒是不错。”姜岚赞美道。
李淮宁看去道，“这是是淮扬菜中最富盛名的一道菜，是以黄鳝为原材料制作的一道菜，成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，像孩的肚兜带，吃的时候又可以汤匙兜住，所以桨软兜长鱼”。”
又有同窗道，“这碟大煮干丝也着实不错，主要为淮扬方干将其切成细丝，配以多种佐料的鲜香味经过烹调，经味道渗透到豆腐干丝里，但又不见一点油花。”
“这道白袍虾仁菜式极品，与软兜长鱼并称为“淮炒两峰”，是淮扬菜系中的绝品。白袍虾仁颜色上白莹，口味上非常的鲜嫩，齿颊留香，回味无穷。”另外一位见过的同窗道。
李淮宁推了一下面前的这碟，“这碗平桥豆腐选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，用鲫鱼脑起鲜，因其起锅时淋了一层明油。虽然没有文思豆腐那般精致，但是味道却也不遑多让。”
……
这下子大家都有自己所喜爱的失误，姜岚足可以见到这左谀用心，不过那道始终没有吃到的蟹粉狮子头。
姜岚想着之前左谒的那件事，在宴席过后便留了下来。
“姜兄和淮宁这是？莫非是想送在下回家？”左谒开着玩笑道。
姜岚摇摇头，看着李淮宁和左诶，“其实我倒是有个法子可以解决一下之前你的山霞镇的问题。”
左谀眼睛一亮，然后又黯淡下去，“山风兄，你莫非是想亲自出马就把人给抓住吧？你虽然这箭术不错，但是那伙贼子可机灵着了，要是镇上来了新人定然好长时间不得下来。以防是朝廷的人，咱们还有课，那里有时间和他们瞎耽误功夫。”