596、嫩叶老杀，老叶嫩杀
596、嫩叶老杀，老叶嫩杀 (第2/3页)
就给大家详细讲一讲吧。”
“‘杀青’一词来源先秦时代，古人在竹简上写字，但是竹简表面是油质的，不易刻字，而且易被虫蛀，所以就想出一个办法，就是把竹简先放到火上烤，这道工序就叫‘杀青’或‘汗青’。”
“后来人们用毛笔在竹青上写字，就免了刀刻这道工序，所以定稿时只需要削掉竹青，在竹白上写字就行了这一道手续也叫‘杀青’。”
见到夏杰再一次展现了自己丰富的知识储备，屏幕前的观众们不由得又是一阵“666”。
对于这满屏的“666”，夏杰只是摆了摆手，说道：“咱们扯远了，教完外国友人学习中文之后，现在接着将咱们绿茶的‘杀青’，首先咱们要知道杀青的目的。”
“杀青，第一是为了彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶绿叶绿汤的品质要求。”
“第二，杀青之后，茶叶会散发青气，发展茶香，提升了茶叶的价值。”
“第三，杀青会改变茶叶中内含成分，促进绿茶品质特点的形成，而经过杀青之后的绿茶，就开始被细化成为品类更加多的茶叶，不过在杀青之前，都统称为绿茶。”
“第四，杀青是为了蒸发一部分水分，使叶质变得柔软增加韧性，便于揉捻成条，方便咱们之后做其他的处理。”
夏杰将杀青的目的与屏幕前的观众们详细说明，屏幕前的观众们也是听得津津有味。
“讲究，不愧是咱们华夏的饮食文化分支，茶文化就是讲究啊。”
“光是第一道工序，就能够达到如此之多的效果，听起来老复杂了。”
“想要喝到好茶，不仅仅茶叶选品很关键，就连制茶的手艺工序，也是重中之重啊。”
“现在看来，制作绿茶也没有比其他传统手艺简单多少啊。”
见到屏幕前的观众们对于绿茶的制作越发感兴趣了，夏杰也马不停蹄，开始杀青，也顺带介绍起杀青的技巧。
“杀青的有关技术因素主要有温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度等，这些因素同样也决定了绿茶最后成品的好坏，算是比较重要的因素了。”
“而关于杀青的手法和注意事项，我会一边演示，一边给大家介绍的：首先第一个口诀，就是‘高温杀青，先高后低’，大家要是真的感兴趣的话，可要好好记下来。”
通过口诀的方式，夏杰成功将大部分观众的注意力调动起来，就连此刻发送闲话的弹幕，都少了很多。
“所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃，并保持一段时间，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。”
“到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度，也就是口诀里所说的先高后低。”
夏杰对着屏幕前的观众们介绍道。
此时铁锅的温度，也被夏杰完美的操控着，要是仔细观察的话，也可以看到四周出现了一些淡淡的水汽，是原本茶叶之中的水分，被蒸腾了出来。
伴随着茶叶之中的水分流逝在空气之中，化作水蒸气，一股淡淡的青草香气，也渐渐飘散出来，弥漫着整个厨房。
原本正在睡觉的球球，在闻到了这一股淡淡的青草香气时，也被吸引住了，好奇地抬起狗头，眨了眨眼看向夏杰的方向。
在杀青的过程之中，夏杰的锅铲有节奏地翻动着铁锅之中的茶叶，并且开始和屏幕前的观众们讲述第二个口诀。
“杀青的第二个口诀，叫做‘抛闷结合，多抛少闷’。在高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，否则，高温条件下水蒸汽和青草气不能及时散发，导致叶色变黄，香气低闷，所以必须用抛炒的方式使叶子素发出来的水蒸汽和青草气迅速蒸发。”
“但是需要注意的是，如果炒的时间过长，就容易使芽叶炒焦、断碎；如果抛得过多，因叶梗的含水量
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